देर रात विझिंजम की ‘रेस्तरां पंक्ति’ गतिविधि का एक समुद्र है क्योंकि नमकीन हवा तले हुए समुद्री भोजन की मुंह में पानी लाने वाली सुगंध के साथ घुलमिल जाती है, जो मीरा की बातचीत के साथ होती है। विझिंजम हार्बर रोड पर समुद्री भोजन रेस्तरां जीवन के सभी क्षेत्रों के ग्राहकों से भरे हुए हैं, जिनमें से अधिकांश ने नावों से ताजा समुद्री भोजन का सबसे अच्छा भोजन करने के लिए शहर और उससे आगे की यात्रा की है। विझिंजम न केवल दिन की पकड़ के लिए मोलभाव करने के लिए सबसे अच्छी जगह है, बल्कि यह सैन फ्रांसिस्को के पियर 39 के लिए शहर का जवाब भी बन गया है!
अल उस्ताद होटल | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
विचाराधीन विझिंजम का स्वयंभू ‘रेस्तरां विवाद’ मुहीउद्दीन जुमा मस्जिद दरगाह शरीफ के पीछे एक कच्चे रास्ते पर स्थित है, और यहाँ और वहाँ केवल कुछ रस केंद्रों के साथ केवल समुद्री भोजन परोसने वाले कई जोड़ों का दावा करता है। और यह मुख्य हार्बर रोड के साथ ही मुट्ठी भर रेस्तरां से अलग है, जो इसे शहर का सीफूड हब बनाता है।
अल उस्ताद होटल के मालिक अशरफ मोहम्मद हनीफा का दावा है, “हम केवल विझिंजम बंदरगाह या पूनथुरा, कन्ननथुरा, आदिमलथुरा और आसपास के अन्य बंदरगाहों से पकड़ी गई ताज़ी मछलियों की सेवा करते हैं।”
सैल्मन सीफूड रेस्तरां से मसल्स फ्राई | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
मानो अपनी बात को समझाने के लिए, एक मछुआरा मोटा से भरा बैग लेकर आता है हमौर मछली (ग्रुपर) जिसे उसने अभी पकड़ा है। “यह आम तौर पर बंदरगाह में चट्टानों और चट्टानों के पास पाया जाता है,” अशरफ कहते हैं, हमें रेस्तरां के स्टोररूम में बर्फ पर रखे गए दिन के बाकी कैच को देखने के लिए आमंत्रित करते हैं। मोटा है ponarameen (मक्खन मछली), हामोर, कलावालाल और सफेद स्नैपर, अवोली (पोम्फ्रेट), neymen (द्रष्टा मछली), चूड़ा (टूना), झींगे, स्क्वीड और सीप… सभी मैरिनेटेड और पकाने के लिए तैयार हैं।
विझिंजम फैमिली रेस्टोरेंट | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
यह लगभग एक ही कहानी ऊपर और नीचे रेस्तरां पंक्ति है। प्रत्येक स्थान पर सीफूड से भरा एक स्टोर रूम है, जो पहले से तैयार और जाने के लिए तैयार है। “हम सभी का स्थानीय मछुआरों के साथ टाई-अप है और वे जो कुछ भी पकड़ते हैं उसे हमारे पास लाते हैं। इसलिए जो उपलब्ध है उसके आधार पर मेनू हर रोज बदलता रहता है। ग्राहक जो चाहें चुन सकते हैं और ऑर्डर मिलने के बाद ही हम इसे पकाते हैं। अभी, हमारे पास बहुत कुछ हैमर है, हमेशा ग्राहकों के साथ गर्म पसंदीदा; ग्राहकों को आमतौर पर टेबल के लिए एक या दो मिलते हैं, ”युवा इस्सुद्दीन मोहम्मद इलियास और नज़ीर खान कहते हैं, जो सैल्मन रेस्तरां चलाते हैं, जिसे उन्होंने आठ महीने पहले समीक्षा के लिए खोला था।
अल उस्ताद होटल से झींगे फ्राई | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
उन्होंने कहा, ‘अब क्लैम सीजन भी है इसलिए हमें भरपूर कैच मिल रहे हैं चिप्पी (मुसल्स) हर दिन, ”असमक सीफूड के रियास खान कहते हैं, ब्लॉक पर सबसे नया जोड़, पांच महीने पहले शुरू हुआ और अल उस्ताद के अलावा एकमात्र ऐसा है जिसमें समुद्र के निर्बाध दृश्य के साथ एक ऊपरी डेक है।
सामन समुद्री भोजन रेस्तरां | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
यह सब करीब 25 साल पहले उस्ताद होटल से शुरू हुआ था। फिल्म तक उस्ताद होटलडीक्यू अभिनीत, 2012 में रिलीज़ हुई थी, यह सिर्फ एक गुमनाम झोंपड़ी थी जो सुबह के शुरुआती घंटों में तट पर आने वाले मछुआरों को भोजन परोसती थी। वर्षों से रेस्तरां अपने विशिष्ट ‘विझिंजम’ तली हुई मछली के लिए खाने के शौकीनों का पसंदीदा बन गया।
अल उस्ताद होटल के मालिक अशरफ मोहम्मद हनीफा | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
आज, मूल उस्ताद होटल (थोड़ा) कट्टर नई खुदाई में मुख्य सड़क पर है और पंक्ति में इसके स्थान पर अल उस्ताद होटल है, जो अब एक ही परिवार के सदस्यों द्वारा चलाया जाता है। इसी तरह, लगभग सभी रेस्तरां परिवार द्वारा संचालित व्यवसाय हैं और कई मालिक मछली पकड़ने वाले गांव से ही ‘गल्फ’-लौटने वाले हैं।
सैल्मन सीफूड रेस्तरां के इस्सुद्दीन मोहम्मद इलियास और नज़ीर खान | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
मेन्यू हर जगह लगभग एक जैसा है। यह तली हुई या ग्रिल्ड मछली है जिसे मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक के मसालेदार पेस्ट में मैरीनेट किया जाता है। सबसे अलग सामग्री तली हुई टॉपिंग है – टमाटर, लाल मिर्च के गुच्छे, छोटे प्याज़, करी पत्ता, अदरक, लहसुन, जीरा और सौंफ आदि का प्रसिद्ध ‘विझिंजम स्टाइल’ मसाला, ये सभी एक साथ मिलकर एक मनोरम पंच पैक करते हैं। मछली करी भी है, या तो साधारण करी या नारियल आधारित एक, साथ ही अप्पम, इडियप्पम, पोरोटा और पाथिरी जैसी कई संगतें भी हैं।
सुलेमानी चाय सभी सीफूड रेस्तरां में परोसी जाती है | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
यहाँ और वहाँ कुछ भिन्नताएँ हैं। कुछ रेस्टोरेंट ने मसाले की गर्मी को बढ़ा दिया है जबकि अन्य में यह बहुत हल्का है। कुछ लोग सौंफ जैसी अधिक तीखी सामग्री को कम महत्व देते हैं। उदाहरण के लिए, अल-उस्ताद के पास कोई तामझाम नहीं है मीन मुट्टा (फिश रो) फ्राई और सैल्मन की ग्रिल्ड फिश खाने के शौकीनों के बीच एक वफादार अनुयायी है, जबकि असमक के पास शेफ पिल्लई की सिग्नेचर फिश निर्वाण है – नारियल के दूध में तली हुई मछली। विझिंजम फैमिली रेस्टोरेंट कतार में अकेला ऐसा रेस्टोरेंट है जिसके मेन्यू में चिकन है। अधिकांश रेस्तरां में, आप अचार को अनुकूलित कर सकते हैं, खासकर जब यह ग्रील्ड या बारबेक्यूड मछली की बात आती है।
असमक समुद्री भोजन के रियास खान | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
“हमें एक दिन में 100 से अधिक ग्राहक मिलते हैं,” छोटे रेस्तरां में से एक, मलिक के स्टाफ सदस्य सुधीर एस. कहते हैं। सप्ताहांत में यह संख्या बहुत अधिक बढ़ सकती है, जब ग्राहकों की इतनी भीड़ होती है कि आप अक्सर अंदर जाने के लिए लाइन में प्रतीक्षा करते हैं। . रेस्तरां आम तौर पर शाम को लगभग 2 बजे तक खुलते हैं, जबकि कुछ दोपहर के भोजन के लिए भी खुलते हैं।
उस्ताद होटल से झींगे फ्राई | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
तो, कोई कैसे चुनता है कि किस रेस्तरां में जाना है? खाने के शौकीन ज़्यादातर लोग अपनी पसंदीदा जगहों की तलाश में जुट जाते हैं। अन्य लोग उस मछली के निशान का अनुसरण करते हैं जिसे वे खाना चाहते हैं या भीड़ या उनकी नाक का अनुसरण करते हैं। यह बहुत निजी पसंद है।
अल उस्ताद होटल से फिश फ्राई | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार